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      【茶諺】嫩葉老殺,老葉嫩殺

      2022-03-18 10:34 admin

      嫩葉老殺,老葉嫩殺

       

      圖片

       

      “嫩葉老殺,老葉嫩殺”是“炒青法”茶葉制作過程“殺青”環節的茶諺語。

       

      殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶(部分)等茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,以防止葉子變紅。高溫蒸發茶葉的水分不僅會使葉子變軟,便于揉捻成形,同時葉子內具有青草氣的低沸點芳香物質也會揮發消失,促進良好香氣的形成。

       

      那殺青過程中的“老葉嫩殺、嫩葉老殺”是怎么回事呢?

       

      嫩葉中含水量較高,酶的催化作用強,所以應該老殺,即多去除一些水分。否則酶的活化未徹底破壞,容易產生紅葉紅梗,而且在揉捻時茶汁易流失,用力揉捻時茶青成了糊狀,芽葉也容易斷碎。對于嫩葉來說,殺青的時間長些,脫水程度重些,利于保持葉色和做形。

       

      粗老的茶葉則應相反,它含水量少,纖維素高,葉質粗硬,所以要嫩殺,即少去除水分。不然,水分流失過多,會導致茶味變苦,揉捻時難以成條,一用力時茶葉容易斷碎。“老葉嫩殺”是為了保證茶味鮮爽,利于成條和減少碎末茶。

       

      每天學一點

       

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